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公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，烤鸭分为南、北两种逐步由皇宫又传到民间。而本帮烤鸭、卤味烤鸭、广帮烤鸭等属于南方烤鸭范围。
●北京烤鸭 相传，北京烤鸭系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 现在的北京烤鸭已蜚声中外，它是采用挂炉明火烤制而成，皮脆肉嫩，飘逸着果木的香味，鸭体形态丰盈饱满，呈金黄色或枣红色，油光亮泽，配以荷叶薄饼、葱、酱沾食之，别具风味，可分为一鸭两吃、三吃，深受中外食客们欢迎。
● 本帮烤鸭 本帮烤鸭，是上海名食，历史悠久。它是采用焖炉烤制而成，鸭腹纳入上等天然香料，其皮脆肉嫩，尤其是刚出炉时的那种自然清香，令人垂涎三尺，留连忘返，配以上等酱汤汁，鲜甜可口，十分美味。它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色而享誉大江南北，被誉为“天下美味”而驰名中外。
● 南京盐水鸭 盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史，享誉中外，其特点鸭皮玉白油润、鸭肉微红鲜嫩、皮肥骨香、肥而不腻，有“皮白、肉红、骨绿”之称，是南京地区传统风味。此法可制作盐水鹅、盐水鸡。 南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。” 桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢佳节到来或遇远客来访，摆上一道盐水鸭，追古抚今，品味生活，堪称人生一大美事！
● 本帮酱鸭 缘起于苏州本帮，历史悠久，颇负盛名。酱香浓郁，甜中带咸，十分可口。 据乾隆《吴县志》记载，北宋建隆元年(960)，苏州已有熟肉店，及至明清已相当普遍。以陆稿荐等为代表的本帮独成一枝，本帮以制卖酱鸭、酱肉为主。莲影《苏州小食志》载：“其出品以酱鸭、莲蹄为上，蹄筋、酱肉次之，至于汁肉，则品斯下矣。欲知货物之佳否，不在招牌老否，而在手段之精否。熟肉之最佳者，莫如观东之老陆稿荐，馀则皆甚平庸。”
● 酱板鸭 香气浓郁，咸鲜味美，养胃健脾。 王勃在千古名篇《滕王阁序》里挥毫千古绝唱“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭,又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室,迎接湘夫人的到来。
● 烧鸡 起源于清朝，是朝庭贡品，后流传于民间，是享誉中外的一道美味佳肴。选用2.5斤左右壮嫩公鸡，先抹上饴糖，再油炸至金黄色，然后再加入三十多种名贵中药经多道工序精制而成，具有香气扑鼻，越嚼越香，回味无穷等特点，深受广大消费者的欢迎。
● 酱牛肉 卤味浓郁，口感醇厚，牛肉具有滋养脾胃，强健筋骨之功效。 酱牛肉，是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。始于清代中期，由河北沧州地区的“万盛永”老板刘禄创制。由于他选料精细，重用各种调味烹制，酱牛肉鲜味浓厚，因而在清代晚期已驰名全国。至今仍是盛名不衰。
● 扎蹄 特色：肉质硬香，含有大量胶原蛋白，具有养颜之功效。 “扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉（用白糖腌制的肥猪肉）扎上水草，成猪脚形，用卤水炖熟的。色泽深黄带红，横断面层次分明，螺旋形的肉纹清晰可见，肉质爽润，肉味甘香。 其中“佛山扎蹄”产于广东佛山。传说德心斋在清乾隆年间，只是一间专营肉类的店铺，叫“和记”。店老板余大伯为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去，便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来。这种扎蹄是熟食品，皮爽肉脆，五香和味，别具风味。
● 香辣鸭脖 鲜辣味美，佐酒佳品。 香辣鸭脖1995年源于武汉，流行于北京、上海，2002年传入南京。“香辣鸭脖”以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，而一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲。肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人倍享成就之感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“齿留香”，而余味悠长，美不胜收。
● 西北酿皮 西北特色风味，口感香糯、爽口，风味独特。 酿皮一般用面粉加工而成，也有用土豆等作物的淀粉制成的。蒸和馏是制作酿皮的两种主要方法。 蒸出来的酿皮儿颜色深，肥厚沉重，给人以厚实可充饥的感觉。 馏出来的酿皮儿颜色金亮，薄柔轻润，给人以精巧玲珑的感觉。 一般摊贩都二者兼营。在有些家宴中，酿皮儿有时还作为一道莱上席宴客。至于夏季到郊外野游，一般都要带一盆酿皮儿。因为酿皮儿冷热均宜，既可当菜，又可当饭，携带方便，吃来又极为可口。
《百味斋部分品种简介》
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这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
白油润、鸭肉微红鲜嫩、皮肥骨香、肥而不腻，有“皮白、肉红、骨绿”之称，是南京地区传统风味。此法可制作盐水鹅、盐水鸡。
